Σαλιγκάρια a la bourguignonne

Υλικά (4 άτομα):

    * 48 σαλιγκάρια

    * ½ φλιτζάνι. τσαγιού ξύδι

    * 10 γραμμάρια αλεύρι

    * 2 ποτήρια ξηρό άσπρο κρασί

    * 2 φλιτζάνια τσαγιού ζωμό

    * 1 μικρό κρεμμύδι

    * 1 κοτσάνι σέλινο

    * 1 καρότο

    * 1 ματσάκι μαϊντανό τριμμένο

    * 1 κουταλάκι μαγειρική σόδα

    * αλάτι, πιπέρι

    * βούτυρο bourguignonne (δείτε στο τέλος της συνταγής πώς θα το φτιάξετε)

    * 4 κουτάλια σούπας ψίχουλα ψωμιού

Για τη γέμιση βουτύρου μπουργκινιόν (bourguignonne)

    * 250 γραμμάρια βούτυρο

    * 35 γραμμάρια εσαλότ ή φρέσκα κρεμμυδάκια

    * 1 σκελίδα σκόρδο κοπανισμένη, λιωμένη

    * 1 κουτάλι σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό

Εκτέλεση:

Προετοιμασία:

    * Πλένετε καλά τα σαλιγκάρια με αρκετά χέρια νερό για να καθαρίσουν εξωτερικά από τις λάσπες κλπ. Βάλτε τα σε μια μεγάλη λεκάνη- μπολ και καλύψτε τα με νερό στο οποίο έχετε προσθέσει το ξύδι, λίγο αλάτι και μια πρέζα αλεύρι. Αφήστε τα να μουλιάσουν για 2 ώρες.

    * Πλύντε τα ξανά σε μπόλικο νερό και ζεματίστε τα σε νερό που βράζει για 5 λεπτά. Στραγγίστε τα και κρυώστε τα κάτω από τρεχούμενο νερό.

    * Βγάλτε τα σαλιγκάρια έξω από το κέλυφός τους και αφαιρέστε το μαυράκι από την άκρη της ουράς τους.

    * Αφήστε στην άκρη τα κελύφη, ΜΗΝ ΤΑ ΠΕΤΑΞΕΤΕ!

      Μαγείρεμα:

    * Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, το σέλινο, το καρότο και το μαϊντανό και προσθέστε τα σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το κρασί και το ζωμό. Εκεί θα βάλετε και τα σαλιγκάρια, το υγρό θα πρέπει ίσα να τα καλύπτει.

    * Μαγειρέψτε τα σε χαμηλή φωτιά για 3 ώρες. Aφήστε τα να κρυώσουν μέσα στο ζωμό τους.

    * Σε νερό που κοχλάζει βράζουμαι τα κελύφη για μισή ώρα προσθέτοντας την σόδα, στραγγίστε τα, πλύντε τα σε κρύο νερό και στεγνώστε τα στον φούρνο στους 120 βαθμούς. Βγάλτε τα και αφήστε να κρυώσουν.

    * Γεμίστε τα κελύφη ως εξής: Βάλτε ένα πολύ μικρό κομμάτι βούτυρο à la bourguignonne (όσο ένα φουντούκι), μετά ένα σαλιγκάρι και κλείστε το με ελάχιστο βούτυρο μπουργκινιόν και πασπαλήστε με λίγα ψίχουλα ψωμιού. Βάλτε τα σαλιγκάρια στο κατάλληλο πιάτο, ρίχνοντας μια σταγόνα νερό στην λακκούβα. Τοποθετείστε τα στον φούρνο στους 190 βαθμούς για 5 περίπου λεπτά και μετά σερβίρετε.